Bez masa, ale s plnou chutí
Grilování bez masa se v posledních letech stalo běžnou součástí letní kuchyně. Nejde jen o vegetariány nebo vegany, ale také o domácnosti, které chtějí na grilu připravit lehčí jídlo, využít sezónní suroviny a zkrátit čas u sporáku. Zelenina, sýry i ovoce mají jednu zásadní výhodu: na roštu jsou hotové během několika minut, a přitom nabídnou výraznou vůni i texturu, kterou v troubě často nedosáhnou.
Podle odborníků na výživu navíc grilování nemusí znamenat jen tučné maso a těžké přílohy. Zelenina si zachová část vitamínů i minerálů, pokud se nepřepálí a neztratí příliš tekutin. U sýrů zase rozhoduje výběr typu, protože některé se na grilu roztečou, zatímco jiné drží tvar a vytvoří křupavou kůrku. Ovoce pak přidává do slaných i sladkých jídel kyselost a sladkost zároveň.
Jaké sýry na gril patří a které ne
Nejčastější volbou jsou sýry s pevnější strukturou, které se při zahřátí neroztečou okamžitě do roštu. Typickým příkladem je halloumi, původem z Kypru. Má vyšší bod tání než běžné měkké sýry, a proto se dá opékat přímo na roštu nebo na grilovací pánvi. Stačí plátky silné asi 1 až 1,5 centimetru, dvě až tři minuty z každé strany a hotovo.
Podobně funguje i oštiepok, uzený sýr, mladý hermelín v alobalu nebo balkánský sýr pečený ve vhodné misce. U hermelínu je důležité nechat ho předem chvíli při pokojové teplotě, aby se prohřál rovnoměrně. Pokud jde přímo na rošt, je dobré použít grilovací tácek nebo alobal s několika otvory, aby měl sýr kontakt s teplem, ale nevytékal.
Naopak měkké sýry s vysokým obsahem vody, například čerstvá mozzarella nebo ricotta, se na přímý rošt většinou nehodí. Mohou se rozpadnout nebo vytéct. Pokud je chce někdo použít, je lepší je zapéct v misce s rajčaty, bylinkami a olivovým olejem, nebo je přidat až po ugrilování zeleniny.
Praktický recept: halloumi s citronem a bylinkami
- 250 g sýra halloumi
- 1 lžíce olivového oleje
- šťáva z půlky citronu
- 1 stroužek česneku
- čerstvý tymián nebo oregano
Sýr nakrájejte na plátky, potřete olejem a krátce zakápněte citronem. Přidejte nasekaný česnek a bylinky. Grilujte na středním žáru, přibližně 2 minuty z každé strany, dokud se neobjeví tmavé pruhy. Podávejte s pečivem nebo salátem z rajčat.
Zelenina, která na roštu opravdu funguje
U zeleniny je klíčové správné krájení. Tvrdší druhy, jako cuketa, lilek, paprika, kukuřice nebo cibule, snesou přímý kontakt s roštem. Měkčí zelenina, například rajčata, žampiony nebo chřest, se lepší připravuje v grilovacím koši, na tácku nebo v alobalu. Vždy záleží na velikosti kusů a teplotě. Na prudkém žáru se zelenina spálí zvenku a uvnitř zůstane syrová, příliš slabý oheň ji naopak vysuší.
Cuketa je hotová za 4 až 6 minut, lilek za 6 až 8 minut, paprika zhruba za 8 až 10 minut podle velikosti. Kukuřičný klas potřebuje kolem 10 až 15 minut, ideálně za občasného otáčení. Cibule nakrájená na silnější plátky nebo klínky se griluje asi 6 až 8 minut. Chřest, který je na jarní a letní grilování oblíbený, stačí 3 až 5 minut.
Nejlepší výsledky dává jednoduchá marináda. Základ tvoří olej, sůl, pepř a kyselá složka, například citronová šťáva nebo balsamico. Do cukety se hodí česnek a tymián, k lilku římský kmín nebo koriandr, k paprice uzená paprika, k cibuli rozmarýn. Zelenina pak získá výraznější chuť a na roštu se méně přichytává.
Recept: letní grilovaná zelenina s balsamicem
- 2 cukety
- 1 lilek
- 2 červené papriky
- 1 červená cibule
- 3 lžíce olivového oleje
- 2 lžíce balsamica
- sůl, pepř, česnek
Zeleninu nakrájejte na plátky nebo silnější kusy, promíchejte s olejem, balsamicem a kořením. Nechte alespoň 15 minut odležet. Grilujte na středním žáru, podle druhu 4 až 10 minut, a během pečení jednou obraťte. Podávejte s pečivem, sýrem nebo jako přílohu k dalším chodům.
Ovoce z grilu: sladké, ale ne přeslazené
Ovoce na roštu bývá překvapivě univerzální. Nejlépe fungují pevnější druhy s vyšším obsahem cukru: ananas, broskve, nektarinky, švestky, hrušky nebo banány ve slupce. Teplem se zvýrazní jejich přirozená sladkost a zároveň se vytvoří lehce karamelový povrch. U ovoce platí, že kratší čas je většinou lepší než delší. Stačí dvě až čtyři minuty na každé straně, podle typu a velikosti.
Ananas je vhodné krájet na silnější plátky nebo klínky. Broskve a nektarinky se grilují rozpůlené a bez pecky. Hrušky je dobré předem potřít citronem, aby nezhnědly. Banány se často pečou ve slupce, která chrání dužinu před přímým žárem. Výsledkem je měkké ovoce, které se dá podávat s jogurtem, ořechy nebo zmrzlinou.
Ovoce se dá použít i ve slané kuchyni. Grilované broskve se hodí k mozzarelle a rukole, ananas k tofu nebo halloumi, hrušky k modrému sýru. V českém prostředí je praktické využít i švestky, které v sezoně bývají snadno dostupné a na roštu chutnají výrazněji než syrové.
Recept: grilované broskve s jogurtem a medem
- 4 zralé, ale pevné broskve
- 200 g řeckého jogurtu
- 1 lžíce medu
- hrst nasekaných vlašských ořechů
- špetka skořice
Broskve rozpulte a odstraňte pecky. Položte je řeznou stranou na gril a opékejte asi 2 až 3 minuty, dokud se neobjeví tmavé proužky. Podávejte s jogurtem, medem, ořechy a lehce posypané skořicí. Dezert je hotový během několika minut a nevyžaduje další pečení.
Bezpečnost, teplota a malé triky, které rozhodují
Při grilování bez masa sice odpadá riziko nedopečeného masa, ale stále je důležité hlídat teplotu a čistotu roštu. Zbytky předchozího grilování mohou ovlivnit chuť sýra i zeleniny, proto je vhodné rošt předem očistit kartáčem a lehce potřít olejem. U sýrů a zeleniny se nejlépe osvědčuje střední žár, tedy ne prudký plamen, ale stabilní teplo, které jídlo pomalu opeče.
Na grilování se hodí i pomocné vybavení: grilovací kleště, koš na zeleninu, litinová pánev nebo alobal. Tyto pomůcky umožní pracovat i s jemnějšími surovinami. Pokud se griluje na dřevěném uhlí, je dobré počkat, až uhlíky zšednou a nepálí otevřeným plamenem. U plynového grilu stačí nastavit střední výkon a předehřát rošt zhruba 10 minut.
Pro lepší chuť pomáhá i krátké marinování. U zeleniny často stačí 15 až 30 minut, u sýrů jen několik minut, aby se nepřesolily nebo nerozmočily. Ovoce obvykle žádnou marinádu nepotřebuje, ale dobře snese kapku citronu, medu nebo vanilky. V praxi tak vzniká pestrý letní stůl bez masa, který může být stejně sytý i barevný jako klasická grilovačka.
