Co dělá focacciu focacciou
Focaccia je jedním z nejznámějších italských chlebů a její původ se obvykle spojuje s oblastí Ligurie na severozápadě Itálie. V překladu jde o plochý pečený chléb, který se tradičně připravuje z pšeničné mouky, vody, soli, droždí a olivového oleje. Na rozdíl od běžného bochníku má focaccia vyšší podíl vody a peče se v plechu, což jí dává typickou měkkou střídku a křupavou spodní i horní stranu.
Pro domácí pečení je důležité vědět, že focaccia nestojí na složitosti receptu, ale na přesném postupu. V praxi rozhoduje hlavně hydratace těsta, dostatečně dlouhé kynutí a práce s olejem. Právě díky nim vznikají v těstě velké vzduchové kapsy, které jsou pro kvalitní focacciu typické. U dobře připraveného těsta bývá hydratace zhruba 70 až 80 procent, tedy na 500 gramů mouky připadá přibližně 350 až 400 gramů vody.
Poměr surovin: voda, mouka, sůl a olej
Základní recept bývá překvapivě jednoduchý. Na jeden plech se nejčastěji používá 500 gramů hladké nebo chlebové mouky, 350 až 400 mililitrů vody, 7 až 10 gramů soli, 3 až 5 gramů sušeného droždí nebo 10 až 15 gramů čerstvého droždí a 30 až 50 mililitrů olivového oleje přímo do těsta. Další olej je potřeba na vymazání plechu a na povrch před pečením.
Vyšší obsah vody je klíčový. Těsto je měkčí, hůř se zpracovává, ale právě to podporuje vznik bublin. V italských receptech se často používá i silnější mouka s vyšším obsahem lepku, protože lépe udrží plyny vznikající při kvašení. Pokud má mouka méně bílkovin, těsto může být rozplizlé a bubliny se při pečení ztrácejí. U běžné české hladké mouky se proto vyplatí přidat delší kynutí a pečlivější překládání.
Olivový olej není jen chuťový doplněk. Na povrchu těsta vytváří tenký film, který pomáhá křupavosti a brání vysušení. V klasické ligurské verzi se používá olivový olej i do formy, aby se spodní strana chlebíku dobře upekla a po vyklopení měla výraznou vůni.
Jak vznikají bubliny v těstě
Velké bubliny nejsou náhoda, ale výsledek pomalého kvašení. Kvasinky při práci vytvářejí oxid uhličitý, který se zachytí v síti lepku. Čím je těsto hydratovanější a čím déle kyne, tím větší a nepravidelnější bubliny vznikají. U focaccie je běžné několikahodinové kynutí, často i přes noc v lednici. Studené kvašení trvající 12 až 24 hodin zlepšuje chuť i strukturu.
Praktický postup je jednoduchý: po smíchání surovin se těsto nechá odpočinout, poté se několikrát přeloží a následně se přesune do olejem vymazaného plechu. Překládání místo intenzivního hnětení pomáhá vybudovat pevnější strukturu bez toho, aby se z těsta vytlačil vzduch. Během kynutí se těsto obvykle rozprostře do formy až napodruhé nebo napotřetí, protože nejprve je příliš pružné a vrací se zpět.
Důležitý je i čas posledního kynutí po rozprostření do plechu. Focaccia by měla před pečením viditelně nakynout a být plná drobných i větších vzduchových kapes. Pokud jde do trouby příliš brzy, bývá hutná. Když se nechá kynout příliš dlouho, může se naopak propadnout. U pokojové teploty kolem 22 °C bývá finální kynutí často 30 až 60 minut, ale záleží na síle droždí a teplotě těsta.
Postup krok za krokem pro domácí pečení
Nejprve se smíchá mouka se solí a droždím. Poté se přidá voda a část oleje. Těsto není třeba hned vypracovávat do hladka; stačí, když se suroviny spojí a nechají 20 až 30 minut odpočinout. Tento krok, známý jako autolýza nebo krátký odpočinek, pomáhá mouce nasáknout vodu a usnadní další práci.
Následně se těsto několikrát přeloží. Jedna z běžných metod spočívá v tom, že se během prvních 60 až 90 minut kynutí provede 3 až 4 série překládání v intervalu 20 až 30 minut. Těsto se vždy zvedne, natáhne a přehne přes sebe. Výsledkem je lepší pružnost a pevnější lepek, aniž by se těsto roztrhalo.
Po vykynutí se těsto přemístí do dobře vymazaného plechu, nejčastěji o rozměru kolem 30 × 40 cm. Ruce je vhodné potřít olejem, aby se těsto nelepilo. Pak se opatrně roztahuje směrem do rohů. Pokud klade odpor, je lepší mu dopřát dalších 10 až 15 minut odpočinku a pokračovat později. S násilným roztahováním by se bubliny rozbily.
Před vložením do trouby se povrch potřísní olejem a prsty se do těsta vytvářejí typické důlky. Tento krok má dvojí efekt: jednak rozprostře olej do povrchu, jednak zabrání tomu, aby se při pečení vytvořila jednolitá kůra bez charakteristické struktury. Kdo chce výraznější chuť, může přidat hrubou mořskou sůl, rozmarýn nebo tenké plátky cibule.
Teplota pečení a proč je zásadní plech
Focaccia potřebuje vysokou teplotu. Domácí trouba by měla být předehřátá minimálně na 220 až 240 °C, ideálně s horním i spodním ohřevem. Pečení obvykle trvá 18 až 25 minut podle výšky těsta a typu trouby. Cílem je rychlý nárůst teploty, který podpoří tzv. oven spring, tedy prudké vyběhnutí těsta v prvních minutách pečení.
Velkou roli hraje i plech. Tenký kovový plech vede teplo rychleji než silná keramická forma, a spodní strana tak bývá křupavější. V některých receptech se doporučuje rozehřát i samotný plech v troubě, ale u velmi měkkého těsta je bezpečnější pracovat s vymazanou formou při pokojové teplotě. Důležité je, aby olej na dně formy byl rovnoměrně rozprostřený, protože právě ten vytváří typickou smaženě-křupavou spodní vrstvu.
Správně upečená focaccia má zlatavou až světle hnědou barvu, lehce křupavý povrch a při poklepání na spodní stranu zní dutě. Pokud je horní strana příliš světlá, chybí výrazná chuť i textura. Naopak přepálený povrch může zhořknout, zvlášť pokud je na něm hodně bylinek nebo česneku.
Nejčastější chyby a jak jim předejít
Největším problémem bývá málo vody. Suché těsto sice vypadá lépe při zpracování, ale po upečení je hutné a bez větších bublin. Další častou chybou je krátké kynutí. U focaccie se nevyplácí spěchat, protože těsto potřebuje čas, aby vytvořilo lehkou a pružnou strukturu.
Chybu dělají i ti, kdo při roztahování těsto vymačkají nebo roztrhnou. Jakmile se z něj vytlačí vzduch, ztratí se výsledná nadýchanost. Problémem může být i příliš nízká teplota trouby. Při 180 °C se focaccia spíš vysuší, než aby rychle vyběhla a vytvořila křupavou kůrku. Pokud má trouba slabší výkon, pomůže delší předehřev a umístění plechu do horní třetiny trouby.
Častou otázkou je také sůl. Její nedostatek zhoršuje chuť, ale příliš mnoho může brzdit činnost droždí. V praxi se vyplatí držet se zhruba 2 procent soli vzhledem k množství mouky. U 500 gramů mouky jde o 10 gramů, což je bezpečný a dobře vyvážený poměr.
Focaccia je pečivo, které snese variace, ale funguje nejlépe tehdy, když se neuspěchá. Kdo si pohlídá hydrataci, čas kynutí, dostatek oleje a vysokou teplotu pečení, má velkou šanci dostat doma výsledek blízký tomu, který se peče v italských pekárnách. Výsledek pak stojí na kontrastu: křupavá kůrka, měkká a vzdušná střídka a bubliny, které se při krájení lehce otevírají.
