Co blanšírování vlastně je a proč se používá
Blanšírování je krátká tepelná úprava zeleniny, při níž se surovina na několik desítek sekund až několik minut ponoří do vroucí osolené vody a pak se okamžitě zchladí v ledové vodě. V kuchyni se používá hlavně proto, aby si zelenina zachovala barvu, křupavost a lepší strukturu. Zároveň se tím zpomalí působení enzymů, které by jinak vedly k hnědnutí, měknutí a zhoršení chuti.
Postup má využití v běžném vaření i při přípravě zásob do mrazáku. Například brokolice, zelené fazolky nebo hrášek po blanšírování lépe snesou zamrazení a po rozmrazení nejsou kašovité. U některých druhů zeleniny se tím navíc usnadní další zpracování, třeba loupání rajčat, mandlí nebo švestek, ale v kuchařské praxi se nejčastěji řeší právě zelenina.
Jaké vybavení je potřeba a proč rozhoduje rychlost
Na blanšírování není nutná speciální technika, ale důležitá je příprava. Vedle hrnce s dostatečným množstvím vody se hodí velká mísa s ledovou vodou, cedník, děrovaná lžíce a kuchyňská utěrka nebo čisté plátno na osušení. Čím rychleji se zelenina po vytažení z vroucí vody dostane do chladu, tím lépe se zastaví proces vaření.
Praktické je připravit si vše dopředu. Voda by měla vřít ještě předtím, než zeleninu vložíte do hrnce, a ledová lázeň musí být opravdu studená. Odborníci na gastronomii doporučují poměrně velké množství vody, aby se po vložení zeleniny teplota příliš nesrazila. V domácích podmínkách se osvědčuje aspoň 3 až 4 litry vody na půl kilogramu zeleniny.
Pokud je vody málo, přestane vřít a zelenina se začne spíš dusit než blanšírovat. To je častý důvod, proč ztratí jasnou barvu a po vytažení působí mdle. Rychlost je u tohoto postupu zásadní stejně jako přesné načasování.
Správný postup krok za krokem
Základní pravidlo zní: zeleninu nejprve omyjte, očistěte a rozdělte na stejně velké kusy. Jen tak se prohřeje rovnoměrně. Menší růžičky brokolice nebo květáku blanšírujte zvlášť od silnějších stonků, protože každá část potřebuje jiný čas. U fazolek je vhodné odkrojit konce, u mrkve zase nakrájet kolečka nebo hranolky stejné tloušťky.
Do vroucí vody se obvykle přidává sůl, přibližně 10 gramů na litr, tedy asi jedna zarovnaná čajová lžička. Sůl sice neudělá zázraky s barvou sama o sobě, ale pomáhá lehce dochutit a u některých druhů zeleniny podporuje lepší výsledný dojem. Po vložení zeleniny je třeba začít měřit čas hned od okamžiku, kdy se voda znovu vrátí do varu.
Jakmile uplyne doporučený čas, zeleninu okamžitě vyjměte a přesuňte do ledové lázně. Ta se připravuje z vody a velkého množství ledu, ideálně tak, aby byla téměř ledová po celou dobu chlazení. Po zchlazení, které trvá zpravidla stejně dlouho jako samotné blanšírování nebo o něco déle, zeleninu sceďte a dobře osušte.
- brokolice: 2 až 3 minuty
- květák: 3 minuty
- zelené fazolky: 2 až 4 minuty podle tloušťky
- mrkev na plátky: 2 až 3 minuty
- hrášek: 1 až 2 minuty
- špenát: 30 až 60 sekund
Uvedené časy jsou orientační a záleží na velikosti kusů i na tom, zda chcete zeleninu spíš jen zpevnit, nebo částečně předpřipravit na další úpravu. Pokud zelenina po vytažení z vody stále působí tvrdě, nelze ji nechat „dojít“ sama na stole. Musí rovnou do chladu.
Která zelenina blanšírování snáší nejlépe
Nejčastěji se blanšíruje zelenina s pevnější strukturou nebo druhy, které se mají dál zamrazovat. Typickým příkladem jsou fazolky, brokolice, květák, mrkev, hrášek, kedlubna, růžičková kapusta nebo chřest. U listové zeleniny, jako je špenát nebo mangold, se využívá krátký čas, protože listy změknou velmi rychle.
Naopak u zeleniny s vysokým obsahem vody a velmi jemnou strukturou je potřeba opatrnost. Cuketa, rajčata nebo paprika se blanšírují jen v některých situacích, například při dalším loupání nebo konzervování. Pokud by se nechaly ve vroucí vodě déle, rychle ztratí tvar a začnou se rozpadat.
Za pozornost stojí i rozdílné chování jednotlivých druhů při mražení. Například brokolice nebo fazolky si po správném blanšírování udrží lepší barvu a texturu než zelenina, která se zmrazí syrová. U čerstvé mrkve se zase blanšírováním snižuje riziko, že po rozmrazení ztvrdne nebo získá nevýraznou chuť.
Nejčastější chyby, které zkazí barvu i strukturu
Jednou z nejčastějších chyb je příliš dlouhý čas ve vroucí vodě. I rozdíl jedné minuty může být u jemnější zeleniny znatelný. Brokolice pak místo sytě zelené barvy zešedne, fazolky ztratí křupavost a mrkev změkne víc, než je žádoucí. Kdo blanšíruje poprvé, měl by raději vytáhnout zeleninu o něco dřív a ověřit si výsledek.
Další problém nastává, když se do hrnce vloží příliš velké množství suroviny najednou. Voda se ochladí, přestane vřít a celý postup se zpomalí. Výsledkem je nevyrovnaně upravená zelenina, kdy část kusů zůstane tvrdá a jiná se už převaří. Lepší je pracovat po menších dávkách, i když to zabere o něco víc času.
Chybu představuje také nedostatečné zchlazení. Pokud zeleninu po vytažení jen necháte na talíři, teplo v ní dál pracuje a proces vaření pokračuje. To je důvod, proč se používá ledová lázeň. V profesionálních kuchyních bývá běžné, že se zelenina po blanšírování nechá v chladné vodě jen krátce a pak se suší, aby nezačala nasávat přebytečnou vlhkost.
Roli hraje i odkapání. Když je zelenina po blanšírování příliš mokrá, při dalším použití, zejména při zamrazení, se tvoří ledové krystaly a výsledná textura trpí. Proto je vhodné ji po zchlazení rozložit na čistou utěrku nebo papírovou podložku a nechat důkladně oschnout.
Jak blanšírovanou zeleninu dál využít v kuchyni
Správně blanšírovaná zelenina je připravená na několik dalších kroků. Může se rychle orestovat na másle, přidat do salátu, použít do zeleninové směsi nebo zamrazit na pozdější použití. V zimních měsících se tím dá výrazně zkrátit čas u sporáku a zároveň zachovat lepší chuť i vzhled surovin, které by jinak po delším skladování rychle ztratily kvalitu.
U mražení je důležité zeleninu nejprve rozprostřít v jedné vrstvě, aby jednotlivé kusy nepřimrzly k sobě. Po zmrznutí je možné je přesypat do sáčku nebo krabičky. Na obalu se vyplatí uvést datum, protože i dobře připravená zelenina má v mrazáku nejlepší kvalitu zpravidla do 8 až 12 měsíců, podle druhu a podmínek skladování.
Blanšírování se hodí i tehdy, když chcete připravit zeleninu dopředu na slavnostní oběd nebo večeři. Fazolky nebo brokolici stačí před podáváním už jen krátce ohřát, případně dochutit olivovým olejem, česnekem nebo citronovou šťávou. Pokud je postup proveden správně, zelenina zůstane jasná na pohled, pevná na skus a nebude působit unaveně ani po dalším ohřevu.
