Když brambory omrzí, nastupuje pestrost
Brambory patří v české kuchyni mezi nejčastější přílohy. Podle dlouhodobých statistik spotřeby se jich v Česku sní ročně desítky kilogramů na osobu a jejich výhoda je zřejmá: jsou levné, dostupné a dají se připravit na mnoho způsobů. Jenže právě v tom je i jejich limit. Pokud se na stole objevují stále dokola jen vařené, pečené nebo kaše, jídlo rychle ztrácí nápaditost.
Vedle klasiky přitom existuje řada příloh, které jsou chuťově výraznější, výživově zajímavější a často i rychlé na přípravu. Některé z nich se hodí k masu, jiné k rybě, další obstojí i jako samostatné lehké jídlo. V běžné kuchyni navíc nejsou nijak složité a většinu surovin lze koupit v běžném supermarketu bez speciálního hledání.
Obiloviny, které zasytí a přitom nezatíží
Jednou z nejpraktičtějších náhrad brambor jsou obiloviny. Nejznámější je rýže, ale ta už dávno není jedinou možností. Stále častěji se používá bulgur, kuskus, quinoa, jáhly nebo pohanka. Každá z těchto příloh má jinou strukturu i chuť a hodí se k jinému typu pokrmu.
Bulgur je předvařená a nalámaná pšenice, která je hotová za 10 až 15 minut. Má jemně oříškovou chuť a dobře se kombinuje s pečenou zeleninou, kuřetem i masovými směsmi. Kuskus je ještě rychlejší, stačí ho zalít horkou vodou nebo vývarem a nechat několik minut nabobtnat. Vhodný je hlavně k omáčkám a dušeným jídlům.
Quinoa se za poslední roky stala běžnou součástí nabídky obchodů. Obsahuje více bílkovin než většina obilovin a bývá doporučována tam, kde lidé hledají sytější přílohu bez lepku. Před vařením je potřeba ji propláchnout, aby nezůstala nahořklá. Pohanka má výraznější chuť, dobře drží tvar a hodí se k houbám, cibuli nebo restované zelenině. Jáhly jsou zase vhodné pro jemnější úpravy, například jako náplň do zeleninových placiček nebo jako příloha ke karbanátkům.
Praktická výhoda obilovin je i v tom, že se dají dochutit už při vaření. Vývar, cibule, česnek, bylinky nebo kapka olivového oleje udělají z jednoduché přílohy plnohodnotnou součást talíře. U rýže se pak nabízí i méně tradiční varianty, například jasmínová, basmati nebo divoká rýže, které mají rozdílnou vůni i strukturu.
Luštěniny jako příloha i lehký hlavní chod
Luštěniny bývaly v české kuchyni běžné, dnes se ale vracejí spíš přes zdravější jídelníčky nebo moderní bistry. Přitom jsou praktické a výživově velmi zajímavé. Obsahují bílkoviny, vlákninu a zasytí na delší dobu než většina klasických příloh. To se hodí zejména tam, kde má jídlo dodat energii bez nutnosti velké porce masa.
Mezi nejčastější patří čočka, cizrna, fazole nebo hrách. Čočka se dá připravit na kyselo, ale i jen s cibulkou, mrkví a bylinkami jako lehká příloha k pečenému masu či rybě. Cizrna je univerzální základ pro saláty, pečené směsi i teplé přílohy s kořením. Fazole se hodí do dušené zeleniny, k pečeným pokrmům nebo jako základ pro hustší směsi.
Podle nutričních údajů mají luštěniny obecně vysoký podíl vlákniny a nižší glykemický index než většina příloh z bílé mouky nebo z bramborové kaše. V praxi to znamená, že člověk po nich nemá tak rychle hlad. U konzervovaných luštěnin je výhodou rychlá příprava, stačí je propláchnout a krátce ohřát. Suché luštěniny zase vyžadují namáčení, ale vyjdou levněji a dají se snadno dochutit během vaření.
Pro domácnosti, které chtějí začít opatrně, je vhodné luštěniny míchat s rýží nebo zeleninou. Tím se zjemní jejich chuť a zkrátí doba potřebná k tomu, aby si na ně strávníci zvykli. V restauracích se podobně používají například čočkové pyré, cizrnové saláty nebo fazolové směsi s pečenou zeleninou.
Zelenina jinak: pečená, grilovaná i ve formě pyré
Zelenina nemusí být jen doplněk na okraji talíře. Pokud se připraví správně, může plnit roli plnohodnotné přílohy. Zvlášť dobře funguje pečení v troubě, které zvýrazní chuť a přidá lehkou karamelizaci. V praxi se nejčastěji používá mrkev, pastinák, celer, dýně, květák, brokolice, cuketa nebo červená řepa.
Pečená zelenina se připravuje jednoduše: nakrájet, promíchat s olejem, solí, pepřem a bylinkami a dát do trouby zhruba na 20 až 40 minut podle druhu. Květák a brokolice jsou hotové rychleji, tvrdší kořenová zelenina potřebuje delší čas. Výsledek se hodí k pečenému masu, rybě i vegetariánským jídlům.
Další možností je zeleninové pyré. Místo bramborové kaše lze připravit kaši z květáku, celeru nebo kombinace mrkve a dýně. Taková příloha má jemnou strukturu a často méně škrobu, takže působí lehčeji. Oblíbené je také pyré z hrášku nebo batátů, které má výraznější chuť a barevně oživí talíř.
V posledních letech se rozšířily i zeleninové nudle nebo spiralizovaná cuketa. Nejde o klasickou horkou přílohu, ale o praktickou alternativu k těstovinám nebo bramborám, zejména u lehkých letních jídel. Výhodou je nízká energetická hodnota a rychlá příprava. Nevýhodou je kratší trvanlivost a to, že zelenina pouští vodu, takže je potřeba ji zpracovat těsně před podáváním.
Pečivo, knedlíky i netradiční směsi z trouby
Ne všechny přílohy musí být založené na přímo vařené surovině. Velkou roli hraje také pečivo a výrobky z těsta. Vedle klasického rohlíku nebo housky se nabízí focaccia, pita, naan nebo domácí chléb s obilninami a semínky. Tyto varianty se hodí zejména k omáčkám, gulášům nebo grilovanému masu.
Focaccia s rozmarýnem a olivovým olejem je běžná v italské kuchyni a v domácích podmínkách ji lze připravit z jednoduchého kynutého těsta. Pita zase funguje jako kapsa pro maso, zeleninu nebo dipy. Naan se tradičně podává k indickým jídlům, ale dobře doplní i české pečené směsi.
V tuzemsku mají své pevné místo také knedlíky, které ale nemusí být jen houskové. Zajímavou alternativou je špekový, karlovarský nebo bramborový knedlík v menším množství, případně kombinace s celozrnnou moukou. U domácí kuchyně se osvědčují i zapečené směsi z obilovin, zeleniny a vajec, které mohou fungovat jako příloha i samostatný chod.
Do této skupiny patří také různé placky – například z cizrnové mouky, kukuřice nebo bramborového těsta s bylinkami. Jsou vhodné tam, kde má být příloha pevnější a snadno se servíruje. V restauracích se podobné variace objevují čím dál častěji, protože dovolují pracovat s texturou i chutí bez složité techniky.
Jak vybrat přílohu podle jídla a sezony
Volba přílohy závisí hlavně na tom, co je na hlavním talíři a v jakém ročním období se vaří. K těžším jídlům, jako je pečené maso nebo omáčky, se hodí lehčí přílohy typu pečená zelenina, bulgur nebo pohanka. K rybě bývá vhodná rýže, kuskus, cizrna nebo jemné pyré. K vegetariánským pokrmům fungují luštěniny, quinoa a směsi obilovin se zeleninou.
Sezona hraje velkou roli i v ceně. Zatímco v zimě jsou levnější kořenová zelenina, zelí nebo celer, v létě se vyplatí cuketa, rajčata, mladá mrkev nebo brokolice. Podle cen v obchodech se rozdíly mezi surovinami mohou výrazně lišit, ale základní pravidlo je jednoduché: čím více je příloha založená na lokální a sezónní zelenině, tím lépe obvykle vychází i rozpočet.
Pro běžnou domácnost je výhodné mít doma několik základních alternativ. Rýže, bulgur, čočka, cizrna a mražená zelenina pokryjí většinu situací bez nutnosti složitých nákupů. Z těchto surovin jde během půl hodiny připravit příloha, která nebude jen výplní talíře, ale plnohodnotnou součástí jídla. A právě v tom je hlavní rozdíl mezi obyčejným doplňkem a přílohou, která si dokáže sama říct o pozornost.
