Výběr masa rozhoduje dřív, než pánev vůbec rozpálíte
Začátek úspěchu leží už v obchodě nebo u řezníka. Na steak se hodí hlavně kusy s dostatečným podílem tuku a jemným mramorováním, protože právě tuk při tepelné úpravě dodává masu šťavnatost a chuť. Z běžně dostupných řezů se nejčastěji používá roštěná, vysoký nebo nízký roštěnec, ribeye, svíčková nebo flank steak. U méně tučných částí je potřeba pracovat přesněji, protože se snáz vysuší.
Podle kuchařských škol i profesionálních steakových restaurací by měl mít plátek masa ideálně 2,5 až 4 centimetry. Tenčí kus se na obyčejné pánvi snadno přepálí, zatímco příliš tenký steak ztrácí šťávu dřív, než vznikne výrazná kůrka. Důležitá je také teplota masa před přípravou. Maso vytažené přímo z lednice se na pánvi chová jinak než maso, které 30 až 60 minut odpočívalo při pokojové teplotě. Uvnitř se pak prohřívá rovnoměrněji.
Než maso položíte na pánev, udělejte tři věci
Prvním pravidlem je steak před tepelnou úpravou důkladně osušit papírovou utěrkou. Vlhký povrch brání vzniku hnědé kůrky, která vzniká takzvanou Maillardovou reakcí. Ta je zodpovědná za typickou opečenou chuť i vůni masa. Pokud je maso mokré, spíš se dusí, než peče.
Druhým krokem je osolení. V praxi se doporučuje sůl přidat krátce před opékáním nebo až po něm. U běžného domácího steaku funguje obě varianty, ale při delším předsolení může povrch pustit vodu. Na jeden steak o hmotnosti kolem 250 až 300 gramů obvykle stačí zhruba půl až tři čtvrtě čajové lžičky soli, podle chuti a typu soli. Pepř je lepší přidat až po opečení nebo těsně před servisem, protože na silně rozpálené pánvi může hořknout.
Třetí věc je samotná pánev. Nemusí být litinová ani drahá, ale měla by dobře vést teplo a mít rovné dno. Na běžné domácí použití se hodí silnostěnná nerezová nebo kvalitní nepřilnavá pánev, pokud výrobce výslovně dovoluje vyšší teploty. Důležité je, aby pánev nebyla přeplněná. Na jednu běžnou pánev o průměru 24 až 28 centimetrů je ideální jeden až dva steaky. Když se jich tam vejde víc, teplota klesne a místo opečení vznikne spíš dušení.
Správná teplota pánve a krátký čas jsou klíč k šťavnatosti
Obyčejná pánev zvládne výborný steak, pokud se rozpálí dostatečně. U plynového nebo elektrického sporáku by měla být pánev před vložením masa opravdu horká, ale ne kouřící do míry, kdy se začíná připalovat tuk. Praktický test je jednoduchý: kapka vody se na povrchu musí okamžitě rozprsknout a rychle zmizet. Pokud se jen pomalu odpařuje, pánev ještě není připravená.
Na samotné opékání stačí malé množství tuku. Často se používá olej s vyšším bodem zakouření, například řepkový nebo rafinovaný slunečnicový olej. Máslo se přidává až ke konci, protože se při vysoké teplotě rychle pálí. U steaků o tloušťce kolem 3 centimetrů se osvědčuje postup: jednu stranu opékat přibližně 2 až 3 minuty, otočit a pokračovat další 2 až 3 minuty. Přesný čas záleží na tloušťce masa, výkonu plotýnky i požadovaném stupni propečení.
Pro orientaci platí, že steak medium rare má uvnitř přibližně 54 až 57 °C, medium kolem 60 až 63 °C a medium well už 65 °C a více. Bez teploměru je to složitější, ale stále zvládnutelné. Maso lze po krátkém opečení dotlačit do požadovaného stavu i na nižším plameni. Zásadní je neotvírat pánev každých pár vteřin a nenechat ji zbytečně ztrácet teplotu.
Jak vytvořit kůrku a přitom nepřipravit maso o šťávu
Šťavnatý steak není jen o krátkém čase, ale i o rovnováze mezi kůrkou a vnitřkem. Po vložení masa na pánev je dobré s ním několik desítek vteřin nehýbat. Když se steak příliš brzy posouvá, povrch se trhá a nepřipeče se rovnoměrně. Správně opečený kus se od pánve po čase sám lehce odlepí.
U silnějších steaků se vyplatí opéct i okraje. Tukový lem na boku lze přitlačit kleštěmi nebo opřít o pánev na několik sekund, aby se z něj část tuku vytavila. To dodá chuti intenzitu a zároveň pomůže s celkovým opečením. Pokud máte k dispozici pokličku, můžete ji využít jen krátce na závěr, ale opatrně. Dlouhé přiklopení na obyčejné pánvi spíš vytvoří páru a kůrka ztratí křupavost.
Ve finální fázi lze přidat do pánve lžičku másla, rozmáčknutý stroužek česneku a snítku tymiánu nebo rozmarýnu. Máslem se steak během poslední minuty přelévá lžící. Tento postup používají i profesionální kuchaři, protože zvyšuje aroma a pomáhá vytvořit bohatší chuť. Je ale důležité, aby šlo skutečně o poslední chvíle, jinak se bylinky i česnek spálí.
Odpočinek po opečení je stejně důležitý jako samotná příprava
Jedna z nejčastějších chyb domácí kuchyně přichází hned po stažení z pánve. Steak nesmí jít rovnou na talíř a hned krájet. Po tepelné úpravě potřebuje odpočívat, aby se šťávy rovnoměrně rozložily v mase. U běžného steaku stačí 5 až 10 minut podle tloušťky. Položit ho lze na prkénko nebo talíř a volně přikrýt alobalem, ale jen lehce, aby se pod ním nesrážela pára.
Když se maso krájí příliš brzy, šťáva vyteče na prkénko a steak působí suše, i když byl uvnitř připraven správně. U silnějších kusů může být rozdíl výrazný. Právě odpočinek často rozhoduje o tom, zda bude výsledek působit jako kvalitní steak, nebo jen jako opečený plátek masa.
Při krájení je důležité vést nůž proti směru vláken. Tím se zkrátí svalová vlákna a maso se jí snáze. To platí hlavně u flank steaku nebo dalších řezů s výraznějším svalovým směrem. U jemnější svíčkové je krájení sice jednodušší, ale i tady pomůže správný směr řezání k lepší struktuře sousta.
Co dělat, když máte jen obyčejnou pánev a minimum vybavení
Domácí příprava nemusí být komplikovaná ani drahá. Pokud nemáte litinovou pánev, stačí nerezová nebo kvalitní silnější pánev s rovným dnem. Nemáte-li teploměr, řiďte se kombinací času, tloušťky masa a hmatu. Středně propečený steak je na dotek pružný, ale ne měkký jako syrové maso. Přesto je teploměr nejpřesnější pomůcka a v kuchyni stojí obvykle jen několik stovek korun.
Pro běžnou domácnost se vyplatí držet se několika praktických zásad:
- Masu dejte čas: před opékáním ho nechte aspoň 30 minut mimo lednici.
- Povrch vždy osušte: vlhkost zpomaluje opečení.
- Pánev předehřejte: bez horkého povrchu nevznikne kůrka.
- Nepřetěžujte pánev: více kusů najednou snižuje teplotu.
- Nechte steak odpočinout: 5 až 10 minut po opečení je minimum.
Steak připravený na obyčejné pánvi nemusí být kompromis. Když se spojí kvalitní maso, správná teplota, krátký čas na plotýnce a několik minut odpočinku, výsledek může být velmi blízko restauranční úrovni. Rozhodují detaily, které jsou na první pohled malé, ale v součtu mění obyčejný kus masa v šťavnatý steak s výraznou chutí a pevnou, zlatohnědou kůrkou.
