Polévka, která má v jižních Čechách pevné místo
Kulajda patří k nejznámějším českým polévkám a v jihočeské kuchyni má zvláštní postavení. Vznikla jako syté jídlo z dostupných surovin, které bylo možné připravit z toho, co dala zahrada, les a spižírna. Základ tvoří brambory, houby, smetana, kopr a vejce, tedy kombinace, která je pro venkovskou kuchyni typická i dnes.
Podle kuchařských tradic se kulajda vařila především v době, kdy byly k dispozici čerstvé houby a kopr. V praxi to znamená hlavně léto a začátek podzimu, ale v domácnostech se recept přizpůsobil i zimě. Houby se často sušily, aby polévka zůstala na stole celý rok. Právě to je jeden z důvodů, proč má kulajda tolik podob: někde je hustší, jinde kyselejší, někde se přidává víc kopru, jinde méně.
V restauracích bývá kulajda často jedním z prvních testů kuchařské poctivosti. Když je připravená dobře, má krémovou konzistenci, výraznou houbovou chuť a jemnou kyselost. Když se nepovede, bývá mdlá, příliš řídká nebo naopak přehoustlá a vajíčko je uvařené natvrdo.
Co potřebujete a proč na surovinách záleží
Základní recept na čtyři porce se obvykle opírá o několik přesně daných surovin. Stačí 500 gramů brambor, 30 až 40 gramů sušených hub nebo 250 gramů čerstvých, jeden litr vývaru nebo vody, 250 mililitrů smetany ke šlehání, dva až tři lžíce hladké mouky, svazek kopru, ocet nebo citronovou šťávu na dochucení, sůl, pepř a čtyři vejce. V některých domácnostech se přidává i nové koření nebo bobkový list, ale nejde o nutnou součást.
Rozdíl mezi průměrnou a výbornou kulajdou často dělají právě houby. Sušené hřiby nebo směs lesních hub dávají polévce hlubší chuť než žampiony. Pokud člověk sáhne po čerstvých houbách, měl by je nejdřív krátce podusit na másle, aby pustily vodu a získaly vůni. U sušených hub je důležité je namočit alespoň na 20 až 30 minut do horké vody a nálev nevylévat – právě ten přidá polévce výraz.
Kopr je další klíčová surovina. Používá se čerstvý, jemně nasekaný, ideálně až na konec. Sušený kopr sice funguje v nouzi, ale chuťově je plošší. Stejně tak smetana musí být přidaná opatrně: příliš velké množství polévku zbytečně ztlumí, příliš málo zase nedá typickou hebkost.
Postup krok za krokem: od základu po jemnou kyselost
Nejdřív se připraví brambory. Oloupané a na kostky nakrájené kousky se vaří v osolené vodě nebo ve vývaru, dokud nezměknou. V některých receptech se část brambor rozvaří, aby přirozeně zahustila základ, jinde se používá jíška z másla a mouky. Obě cesty jsou správné, důležité je nepřehnat to s moukou, aby kulajda nezískala těžkou moučnou chuť.
Na másle nebo sádle se mezitím krátce orestují houby. Cílem není je spálit, ale zvýraznit jejich vůni. Poté se přidají k bramborám, zalijí se vývarem a vše se nechá krátce provařit. Když je polévka hotová, přichází na řadu smetana, kterou je vhodné nejprve rozmíchat s trochou horké tekutiny, aby se nesrazila.
Nejcitlivější chvíle nastává u dochucení. Kulajda má být jemně nakyslá, ne ostrá. Ocet se proto přidává po kapkách nebo po lžičkách, vždy po ochutnání. Na čtyři porce obvykle stačí jedna až dvě lžíce klasického octa, u citronu o něco víc podle acidity. Kyselost má vyvážit smetanu, ne ji přebít. Teprve potom se přidá nasekaný kopr.
V českých domácnostech se často řeší i sůl a pepř. U kulajdy platí, že je lepší dochucovat postupně. Houby, vývar i smetana nesou vlastní chuť a příliš soli ji může potlačit. Když se polévka nechá po dochucení pět až deset minut stát, chutě se propojí a výsledek bývá výrazně lepší než při okamžitém podávání.
Správně zastřené vejce: detail, který rozhoduje
Vejce je v kulajdě víc než jen doplněk. Správně zastřené, tedy pošírované, dává polévce jemnost a slavnostnější ráz. Ideální je vejce s tekutým nebo alespoň měkkým žloutkem, který se při rozkrojení rozlije do polévky a spojí se se smetanovým základem. Natvrdo uvařené vejce sice není chybou, ale chuťově i vizuálně působí tvrději.
Nejjednodušší postup je připravit vejce zvlášť do mírně vroucí vody s kapkou octa. Voda má být jen lehce pod bodem varu, nesmí prudce vařit, jinak se bílek roztrhá. Vejce se rozklepne do hrníčku a opatrně vlije do vířící vody. Po třech až čtyřech minutách bývá bílek pevný a žloutek stále krémový. U velmi čerstvých vajec je výsledek lepší, protože bílek drží pohromadě.
Praktický trik kuchařů je vytvořit ve vodě lehký vír lžící, aby se bílek stáhl kolem žloutku. Pokud si člověk není jistý, může vejce pošírovat i v menším rendlíku a po uvaření nechat krátce okapat na papírové utěrce. Do polévky se pak vkládá až těsně před podáváním.
V některých rodinách se vejce připravuje jen jako tzv. ztracené do vývaru, jinde se klade na hladinu hotové kulajdy. Důležité je jediné: nesmí být gumové. Kdo chce mít výsledek jistý, může si vejce dopředu rozklepnout do malé misky a na sporáku hlídat čas. I rozdíl jedné minuty pozná každý, kdo kulajdu jí pravidelně.
Jak docílit chuti, kterou si lidé pamatují z dětství
Chuť „jako od babičky“ obvykle nestojí na jednom tajemství, ale na kombinaci drobných kroků. Základem je poctivý vývar, nejlépe zeleninový nebo drůbeží. Voda funguje také, ale chuť je pak méně plná. Dalším faktorem je správná struktura – brambory mají být měkké, ale nerozvařené, houby výrazné a smetana jen zjemňující.
Důležitý je i čas. Kulajda chutná lépe po krátkém odstátí, protože kopr, houby a kyselost se propojí. V mnoha domácnostech se vaří o něco hustší, než by bylo na první ochutnání ideální. Polévka totiž po přidání smetany a po vychladnutí mírně zhoustne. U čerstvých hub se navíc vyplatí počítat s tím, že během vaření pustí vodu a chuť se rozředí, takže je někdy potřeba přidat víc soli i kyselosti.
Pokud chce někdo zachovat tradiční ráz, měl by se vyhnout silným náhradám. Není vhodné používat sterilovaný kopr s výrazným nálevem, instantní směsi nebo smetanu s nízkým podílem tuku, která se hůř propojí s polévkou. V českých receptech se nejčastěji používá smetana 30% nebo 33%, protože dodá kulajdě typickou hebkost.
V restauracích v jižních Čechách se kulajda často podává s bylinkovým olejem, osmaženými houbami navrch nebo s chlebem. Doma ale obvykle stačí čerstvý kopr, zastřené vejce a krajíc chleba. Právě v té jednoduchosti je důvod, proč se recept drží už desítky let. Když jsou suroviny čerstvé a postup přesný, polévka má chuť, která se neokouká ani po mnoha opakováních.
Pro běžné vaření platí jedno pravidlo: kulajda se neuspěchá. Každý krok má svůj význam, od namočení hub přes jemné kyselení až po poslední minuty s vejcem. Kdo si pohlídá teplotu, čas a dochucení, dostane polévku, která připomíná domácí kuchyni starých jihočeských chalup, kde se na stole neřešila dokonalost, ale poctivá chuť a sytost.
