Od obilného pole až k pultu: dlouhá cesta obyčejného pečiva
Rohlík patří k nejběžnějším potravinám v Česku, a právě proto dobře ukazuje, jak funguje dnešní propojená ekonomika. Na jeho cenu má vliv pšenice sklizená v různých regionech, energie potřebná k mletí a pečení, balicí materiál, doprava do skladů i rozvoz do obchodů. Každý z těchto kroků stojí peníze a každý z nich může být citlivý na výpadek v logistice.
Podle údajů Českého statistického úřadu se ceny potravin v posledních letech měnily výrazně rychleji než dříve, a pečivo bývá jednou z položek, které na změny vstupů reagují poměrně rychle. Pekárny obvykle pracují s nízkými maržemi, takže i zdražení mouky o několik procent, vyšší ceny elektřiny nebo nafty se do koncové ceny promítají téměř okamžitě. U běžného rohlíku navíc hraje roli objem: prodává se ve velkých sériích, a proto i drobný nárůst nákladů na kus se při milionových objemech projeví citelně.
Logistika není jen kamion na dálnici
Když se mluví o logistické krizi, většina lidí si představí zpožděný kamion nebo uzavřenou hranici. Ve skutečnosti jde o mnohem širší problém. Do pečiva vstupují suroviny a služby z různých zemí: pšenice může přijít z Česka, Německa nebo Polska, kvasnice z jiné části Evropy, obaly z průmyslových závodů a technologie zcela odjinud. Pokud se zadrhne jediný článek řetězce, vzniká prodleva i zvýšené náklady.
Typickým příkladem byly problémy v námořní dopravě po pandemii covidu-19. Přetížené přístavy, nedostatek kontejnerů a zpoždění lodí vedly ke skokovému růstu přepravních nákladů. Podle dat různých mezinárodních dopravních indexů se cena kontejnerové dopravy v některých obdobích zvýšila několikanásobně oproti předpandemickému stavu. Pro rohlík to sice neznamená přímý import přes oceán, ale ano nepřímo: zdraží-li se suroviny, chemie pro údržbu strojů, papírové a plastové obaly nebo stroje a náhradní díly, celkový účet roste všude.
Velkou roli hraje i nedostatek řidičů kamionů a pracovníků ve skladech. V Evropě jde o dlouhodobý problém, který v některých zemích zvyšuje cenu vnitrozemské dopravy. Dopravci pak přenášejí vyšší mzdy, příplatky za přesčasy i dražší palivo do faktur, které platí pekárny a obchodní řetězce.
Co přesně zdražuje rohlík nejvíc
Na první pohled se zdá, že největší položkou je mouka. Ve skutečnosti je struktura nákladů složitější. U pečiva tvoří významnou část ceny energie, protože pečení je energeticky náročné. Pekařské pece běží ve vysokých teplotách a často prakticky nepřetržitě. Když se zvedne cena elektřiny nebo plynu, promítne se to do nákladů okamžitě.
Další položkou je doprava. Rohlík se sice nevozí přes půl světa, ale z pekárny do centrálního skladu, ze skladu do prodejen a často v brzkých ranních hodinách. Při růstu cen nafty o jednotky korun za litr se zvyšují náklady každé trasy. U velkých řetězců jde o desetitisíce jízd ročně, takže rozdíl se sčítá velmi rychle.
Do ceny vstupují i obaly, především sáčky, přepravky a fólie. V době dražších polymerů, papíru nebo lepenky roste i tento nenápadný náklad. A pak jsou tu mzdy. Pokud pekárna v noci nesežene dost lidí, musí nabídnout vyšší odměnu nebo příplatky za směny, což opět zvyšuje cenu produktu.
- Mouka a obilí: závislost na sklizni, počasí a cenách komodit na světových trzích.
- Energie: pece, chlazení, provoz linek i skladů.
- Doprava: nafta, mýto, nedostatek řidičů a zpoždění dodávek.
- Obaly: papír, plast, přepravní materiál.
- Mzdy a provoz: práce v noci, víkendové směny, údržba technologií.
Jak se globální problémy promítly do českých cen
Český trh není izolovaný. Když v Evropě nebo ve světě vyskočí ceny energií, obilovin či dopravy, dopad cítí i domácí pekárny. Po roce 2021 se v Česku výrazně zvýšily ceny energií a současně rostly i ceny některých zemědělských komodit. Výsledkem byl tlak na zdražování chleba, rohlíků i dalšího pečiva. Zatímco dřív se rohlík v některých obchodech prodával kolem 1,50 Kč, v řadě míst se jeho cena posunula výrazně výš a dnes už není neobvyklé vidět cenu přes 2 Kč za kus, v menších prodejnách nebo specializovaných pekárnách i více.
Podle analytiků oslovených v minulých letech médii bývá pečivo citlivé i na to, jak rychle obchodní řetězce přenášejí změny nákladů do cen. Některé nákupy probíhají na dlouhodobé kontrakty, jiné se přeceňují častěji. Když pekárna zdraží dodávku o několik procent, obchod může část navýšení absorbovat, ale pokud zdražuje současně mouka, energie i doprava, prostor pro tlumení se rychle vyčerpá.
Významný vliv měly také výkyvy na trhu s obilím po ruské invazi na Ukrajinu. Ukrajina i Rusko patří mezi důležité exportéry obilovin a olejnin a válka narušila dopravu, pojištění i cenotvorbu na světových trzích. I když český rohlík není závislý přímo na obilí z Černomořského regionu, globální ceny komodit se přelévají napříč Evropou a následně i do domácích nákupů.
Proč malá samoobsluha na rohu zdražuje rychleji než velký řetězec
Rozdíl mezi cenou rohlíku v malém obchodě a v hypermarketu bývá často markantní. Velké řetězce nakupují ve vysokých objemech, mají vlastní logistické kapacity a dokážou si vyjednat lepší podmínky. Malá samoobsluha na rohu ulice takovou sílu nemá. Odebírá menší množství, platí vyšší distribuční náklady na kus a často má menší prostor pro tlak na dodavatele.
Ještě důležitější je rychlost obratu. Malý obchod nemůže objednat desetitisíce rohlíků do zásoby, protože by část zboží nespotřeboval včas. Každé zpoždění v dodávce je pro něj citlivější než pro velký řetězec s více sklady a trasami. Když se zkomplikuje doprava, malý obchod často zaplatí víc za expresní doručení nebo musí přejít na dražšího dodavatele. To se pak bezprostředně odrazí v ceně u pultu.
V praxi to znamená, že rohlík v samoobsluze na rohu může být o desítky haléřů až koruny dražší než ve velkém supermarketu. Rozdíl není jen v marži, ale hlavně v tom, jaké má prodejna nákupní podmínky, jak často se zásobuje a jaké přepravní náklady nese.
Co může cenu držet dole a co ji naopak tlačí vzhůru
Krátkodobě cenu rohlíku snižuje dobrá úroda, stabilní energie, levnější doprava a hladký provoz skladů i pekáren. Pokud je na trhu dostatek mouky, řidičů i obalů a logistika funguje bez výpadků, tlak na zdražování slábne. V takové situaci se mohou obchodníci rozhodnout držet cenu déle na stejné úrovni, aby nepřišli o zákazníky, kteří pečivo kupují denně a velmi citlivě vnímají i drobné změny.
Naopak zdražení přichází rychle, když se sejde více problémů najednou. Stačí dražší energie, slabší sklizeň, vyšší mzdy, komplikace v dopravě a k tomu ještě tlak na cenu obalů. U komodity s vysokou frekvencí prodeje a nízkou jednotkovou cenou se i malé navýšení vstupů projeví viditelně. Proto se může stát, že obyčejný rohlík, který byl dlouho považován za téměř samozřejmou a levnou položku, začne být citlivým ukazatelem stavu celé ekonomiky.
Pro zákazníka je to vidět nejlépe při ranním nákupu. Cena za kus může působit zanedbatelně, ale při každodenním odběru pro rodinu, školu nebo malou provozovnu se rozdíl nasčítá. A právě v tom se globální logistické krize vracejí z přístavů, silnic a skladů až do pultu v samoobsluze na rohu vaší ulice.
